济简069号【2010】第19期

发布作者：餐饮保化科     发布时间：

<span id="conten"> <div style="line-height: 28pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">编者按：</span><span style="font-size: 16pt">餐饮服务环节是整个食品供应链的终端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，加强餐服务食品安全监管对确保食品安全具有重要意义。</span><span style="font-size: 16pt">根据市政府机构改革方案，市食品药品监督管理局将承担餐饮服务环节食品安全监管职能。近日，市食品药品监管局组织了对市直学校食堂食品安全的工作调研，认真分析了当前学校食堂存在的问题，提出了加强学校食堂食品安全监管的对策和建议，并形成了《济宁市市直学校食堂餐饮服务食品安全调研报告》，为职能调整奠定了基础。据悉，市食品药品监管局近期还将组织对机关、企业、医疗机构食堂的专题调研。</span></div> <p><span style="font-size: 22pt"><br clear="all" /> </span></p> <div style="line-height: 30pt" align="center"><span style="font-size: 22pt">济宁市市直学校食堂餐饮服务</span></div> <div style="line-height: 30pt" align="center"><span style="font-size: 22pt">食品安全调研报告</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">市食品药品监管局近日对市区的17所市直中学、职业学校、幼儿园、驻济高校（以下合称市直学校）集体食堂进行了调研，详细了解了各食堂的基本概况、食品安全管理状况及存在的问题，基本掌握了市直学校食堂的食品安全现状，为下一步履行餐饮服务食品安全监管职能奠定了基础。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">一、市直学校食堂食品安全基本情况</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">调研结果显示，市直学校持证率比较高，基本杜绝了无证经营的情况。食品卫生监督量化分级管理参评率100%，济宁一中食堂为A级单位，济宁医学院食堂等13所食堂为B级单位，其余为C级单位。市机关幼儿园年初已向卫生监督机构提出创办A级单位的申请，由于机构改革等原因未施行；济宁技术学院也提出了创办A级单位的要求。各校均设有食堂管理机构，明确有专兼职的食品卫生管理人员，部分食堂制度执行较好，建立起了较完整的执行和操作记录。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">除济宁学院附属高中等极少数学校外，学校食堂一般由餐饮公司或个人承包经营。这种方式下，校方管理人员可以将更多的精力放在食品安全管理上，通过建立竞争、淘汰机制促使经营者提高食品安全管理水平和菜品质量，采用控制经营毛利、大宗原料集中采购等方式对饭菜价格也做到了较好的控制；但同时存在着管理效率低、从业人员管理不易到位、承包者因经济原因偷工减料等问题。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">根据调查结果，17个市直学校就餐人数大约2.4万人，约占在校人数的40-50%，由于市直学校目前多处于市区，周边就餐比较方便，一些学生喜欢到学校周边的小摊购买食品，为食品安全埋下了隐患，也影响了一些学校食堂的经营效益，降低了加强管理、改善条件的积极性。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">二、当前学校食堂食品安全管理存在的主要问题</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">学校食堂是首批全面推行量化分级管理的餐饮单位，基本建立起了比较完备的管理制度体系，但在制度执行上不平衡，特别是一些就餐人员较少、效益较差的食堂，制度往往停留在纸上、挂在墙上，并未完全落实到行动上，有关资料的留存和记录也是非常的不完整甚至缺失。部分食堂由于建设时标准低或设计缺陷，存在着布局不合理的现象，一些应有的卫生设施因投入不足或疏于管理而损坏，造成了食品安全隐患。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">一是从业人员培训、健康查体制度执行不到位。</span><span style="font-size: 16pt">多数学校食堂实行承包经营，从业人员的管理、培训由承包方负责，但现场不能全部提供培训资料和记录。部分学校在健康查体制度执行上不严格，调研中落实在全部454名从业人员中有21人未办理健康证，在现场发现6个健康证过期。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">二是索证索票和采购记录制度执行有缺陷。</span><span style="font-size: 16pt">对米、面、肉、油等大宗物品基本上做到了定点采购，能够按规定索取相关许可证件和票据，但主动索取产品合格证明的较少；对时鲜蔬菜等小品种的采购普遍没执行索票规定。采购记录项目不全、记录内容不完整，留存的票据存放混乱，未建立食品相关产品的采购记录。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">三是不按操作规程加工食品的现象时有发现。</span><span style="font-size: 16pt">发现个别食堂存在着诸如粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开、成品半成品原料混放、剩余饭菜不冷藏存放、消毒记录缺失或不完整、违反规定供应凉菜等情况。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">四是环境卫生状况有待改善。</span><span style="font-size: 16pt">用餐场所基本上做到了环境整洁，并配备了相关设施，但加工场所卫生状况差异较大，部分食堂出现墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象，缺少必要的防虫、防鼠和原料贮存设施等。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">五是采用先进设施设备和管理手段的积极性不高。</span><span style="font-size: 16pt">由于投入不足，学校食堂普遍存在着设施老化的现象，有些学校因搬迁等原因对现有设施的维护不及时，甚至出现损坏现象。一些学校对实施量化分级管理工作积极性不高，满足于现状。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">三、加强学校食堂食品安全工作的对策及建议</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">学校食堂食品安全工作牵扯面广，影响面大，国家局、省局在今年的食品安全整顿工作安排中都做了专门部署。当前我市正在进行大规模的院校调整和搬迁工作，据了解，9月份新学年开始后，以北湖区为重点，住校就餐学生人数将增加1万人以上，各学校的食品安全任务将更加繁重，食品安全监管部门责任也更加重大。为加强我市以学校食堂为主的集体用餐单位以及餐饮服务业的食品安全监管工作，特提出如下工作建议：</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">1</span><span style="font-size: 16pt">、餐饮服务食品安全监管人员、职能尽快调整到位</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">市政府机构改革方案已明确由我局承担餐饮服务环节食品安全监管工作，但由于事业单位改革不到位，市卫生局卫生监督所的人员及承担的具体监管职能尚未向我局移交，造成上下工作脱节，严重影响了工作的开展。建议市政府尽快研究制定人员划转和职能移交意见，在吸收原食品卫生监督人员的基础上组建我市的餐饮服务食品安全监管队伍，确保工作不松、不断、不散、不乱，实现监管职能的平稳交接。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">2</span><span style="font-size: 16pt">、健全食品安全监管责任体系</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">一是要强化地方政府责任，对县市区政府食品安全责任目标考核中，要明确餐饮服务环节、特别是包括学校食堂在内的集体用餐单位的整顿任务、目标和要求。二是落实部门责任，按照属地管理的原则，履行对辖区内所有餐饮服务提供者的监管职责。三是落实执法责任制，将部门监管责任分解落实到科室、到个人，做到职责清楚、任务明确、要求具体。对履行职责不力，造成严重后果</span><span style="font-size: 16pt">的，按照食品安全法及有关法律、政纪规定追究责任。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">3</span><span style="font-size: 16pt">、建立完善部门协调机制，形成监管合力</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">食品安全法确立了分段监管的模式，餐饮服务环节是整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发。相对于其他部门，食品药品监管部门更需要建立有效的部门协作机制，建立起通畅的信息沟通渠道，争取在查处违法行为、食品安全处理事故等问题上得到有关部门的大力支持和配合。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">4</span><span style="font-size: 16pt; color: black">、深化量化分级管理活动，提高学校食堂管理水平</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">按照国家局实施量化分级管理的新规定适时对有提升级别要求的单位开展业务指导；对搬迁新建的学校食堂做好政策引导，确保食堂布局、设施设备和食品安全管理有一个较高水平的新起点。同时建议教育主管部门</span><span style="font-size: 16pt">在新校区建设中要督促校方主动了解食堂建设的相关要求和规定，确保食堂建设布局合理。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">5</span><span style="font-size: 16pt; color: black">、健全行业自律机制，落实餐饮服务提供者社会责任</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">作为餐饮环节的监管部门，在推动餐饮服务提供者承担社会责任上，一是依法督促餐饮服务提供者建</span><span style="font-size: 16pt; color: black">立健全并严格执行食品安全管理制度，依法查处违法行为，以严格的监管推动餐饮服务提供者提高法律意识，增强守法的自觉性；二是主动和餐饮服务行业管理机构、行业协会进行沟通，及时通报有关规定和行业内查处的各类违法行为，督促行业组织推动自律机制的建设。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">6</span><span style="font-size: 16pt; color: black">、加强宣传教育，继续推动“食品安全进学校”活动</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">按照食品安全法鼓励各界开展食品安全知识宣传和社会监督的要求，监管部门要除建立经常性的食品安全宣传机制外，还应采取措施帮助、鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全知识普及工作。建议继续联合教育部门开展“食品安全进学校”活动，向广大学生宣传食品安全知识，倡导健康的饮食方式，增强学生的食品安全意识和自我保护能力。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt; color: black">7</span><span style="font-size: 16pt; color: black">、深入开展餐饮服务食品安全专项整治</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">以学校食堂等集体用餐单位为重点，深入推进食品安全整顿工作的开展。进一步加强对学校食堂等餐饮单位的监督检查，严格落实各项食品安全管理制度，严格规范食堂承包经营行为，严厉查处采购和使用不符合食品安全标准原辅料和生熟交叉污染，餐具、饮具和器具清洗消毒不彻底等行为。在对校内食堂开展整治的同时，建议市政府统一组织有关部门，开展针对学校周边食品经营者的专项整治，取缔非法经营者，规范合法业户，净化学校周边就餐环境，确保学生生命安全和身体健康。</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <p><span style="font-size: 16pt"><br clear="all" /> </span></p> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"> </div> <div style="line-height: 30pt"><u><span style="font-size: 16pt">                                                       </span></u></div> <div style="line-height: 30pt"><b><span style="font-size: 16pt">报</span></b><span style="font-size: 16pt">：省食品药品监督管理局，孙守刚书记、张振川市长、陈颖副</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">市长，丁冲副秘书长。</span></div> <div style="line-height: 30pt"><b><span style="font-size: 16pt">送</span></b><span style="font-size: 16pt">：市委、市人大、市政府、市政协、市纪委办公室、市优化办、</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">市教育局。</span></div> <div style="line-height: 30pt"><b><span style="font-size: 16pt">发</span></b><span style="font-size: 16pt">：各县（市、区）食品药品监督管理局（分局）、市药检所，</span></div> <div style="text-indent: 32pt; line-height: 30pt"><span style="font-size: 16pt">存档。</span></div> <div style="line-height: 6pt"><u><span style="font-size: 16pt">                                                        </span></u></div></span>